(紐約 )(本報記者榮筱箐紐約報道)這份標準瞄準61種代裝食品和包括海鮮、雞肉等在內的25類餐館食物，將之前的建議含鹽量在2012和2014年分兩次壓低，最後將含鹽標準降低25%。這是市衛生局繼禁止使用轉型脂肪、要求快餐業標出食品營養含量等規定之後，在健康飲食方面做出的新舉措。但健康飲食如何與傳統中餐結合卻是中餐業者一直在討論的熱點話題。

        對於油和鹽在中餐中所佔的分量，飲食業者各持己見。華裔名廚詹煌君表示，主流食客認為中餐以油、鹽為主調味其實是被一些並不正宗的中餐外賣店誤導，真正訓練有素的廚師，可以將食物中的油、鹽含量降低同時保證味道鮮美。比如炒菜時先將青菜在300度高溫的油中炸兩秒鐘，之後再把菜放在開水中浸泡五到六秒，這樣烹調出來的菜即有油香，又不會吸了太多油而變膩。

        在鹽的方面，詹煌君說其實沒有什麼調味品可以代替鹽，無論是醬油還是蠔油都是含鹽的，但現在主流食客的口味向健康轉變，最好的方法就是嚴格掌握食品中的含鹽量。因為如果菜淡了，客人可以用桌上的鹽、胡椒或醬油自行調和，但如果菜煮鹹了就完全沒有辦法了。

        創辦了介紹中餐的英文《品味與財富》的85歲高齡的中餐界元老湯富翔則表示，油和鹽是中餐出味的兩大法寶，缺一不可。80年代他在賓州經營一家高檔中餐館時，曾經請權威機構嚴格按照美國衛生部門的營養成分規定研製了一份食譜，結果發現這樣配出來的食物完全索然無味。不過為了照顧喜歡健康飲食的客人，他製作了兩份食譜，普通食譜上的108種菜式都是按照常規製作，而健康食譜上的18道菜則是按照營養標準烹調。

        湯富翔說，魚與熊掌不可兼得，但餐飲業可以給顧客提供兩種選擇讓他們自己挑選，這是中餐業面對健康飲食新潮流的唯一途徑。他表示如果中餐業者有興趣，他願意把18道健康菜式食譜免費奉送。

        金豐大酒樓經理陳龍光表示，對於餐館來講適合客人的口味是最重要的，如果客人沒有主動提出要求口味清淡的菜，餐館千萬不能自做主張降低菜中的油、鹽含量，不然客人不知道餐館是在嘗試推廣健康飲食，反而會說這家餐館口味不佳。

        但如果目前這股健康飲食的熱潮真的推廣開來，客人紛紛要求健康菜式，金豐的大廚絕對有能力做出他們喜歡的口味。